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白鳝的烹制法,有蒸、炸、扣、焖等,以蒸最能体现其鲜

发布日期:2020-05-30 04:08   来源:未知   阅读:

白鳝的烹制法,有蒸、炸、扣、焖等,以蒸最能体现其鲜美

豉汁蟠龙鳝制作此菜选珠江口咸淡水交界所产的白鳝,以农历九月秋风劲时最佳,故又称风鳝。白鳝的烹制法有蒸、炸、扣、焖等,以蒸最能体现其鲜美。烹制时用重约750克的白鳝一条,从脊骨处每隔约3厘米切一刀,只切断脊骨到内腔,不切断腹部,使整条鳝呈竹节状,从口部取出内脏后洗净,用豆豉泥等调味料拌匀,盘绕于碟中,头部上昂,人蒸笼用旺火蒸熟,撒上胡椒粉,淋浇熟花生油。特点为爽滑鲜美、玻味芬香。白鳝菜式到90年代中期还有不少,如串烧鳝、苏梅鳝卷等。

桂鱼换新装广州菜烹桂鱼多以清蒸法,但90年代也有创新,如桂鱼换新装,是广州酒家的创新菜。制法:将桂鱼起肉,切成双飞鱼片;虾仁用水余熟;每件鱼片加虾仁一只成卷状,排放于碟中蒸熟;鱼头、尾拍上生粉,用油炸至金黄色,上碟与鱼卷造鱼型;将炒熟芦笋或西兰花拌边;淋上青芡即成。特点清鲜嫩滑,青绿美观。玉簪桂鱼卷东方宾馆名菜。先将桂鱼肉切片,用精盐、味精调料拌匀,卷上蒜心段、火腿条各一条;再将桂鱼腩连骨炸至金黄色取起,放于已摆上红萝卜丝的木船形器皿中,淋上加入麻油、胡椒粉的碗芡;蒸熟鱼片卷,造型拼边。特点是嫩滑爽口甘香,一鱼两味,选型新颖。

鱼盏普爆龙虾球中国大酒店创新名菜,造型美观,爽滑香浓。制法先将白饭鱼干炸成盏,龙虾去壳取肉切开,油泡成龙虾球,用XO酱起,炒好后放于鱼盏上。龙虾还有刺身(生吃)、清蒸、上汤?等制法。蒜茸竹节虾广州菜中的虾菜,在民国时已扬名的有油泡鲜虾仁,用料以清明的淡水河虾最佳。较普遍的制法是白余,伴蒜茸酱油、浙醋上席。80年代末90年代初,时兴吃咸淡水交界的基围虾,多用白余、清蒸制法。后又有价格较廉的罗氏虾,因头大而有两食制法:头以椒盐爆熟,身以白余。稍后又兴吃竹节虾,把竹节虾抽去筋后开边,铺上蒜茸、精盐清蒸,味极鲜美。清蒸膏蟹广州菜中的蟹菜用料以膏蟹为上,膏蟹以农历十月者最佳。制法有蒸、炒、?,或拆肉扒、烩等。膏蟹以蒸为最鲜味。制作时选脂膏丰满的雌蟹,剥开蟹盖取出蟹黄(膏),用花生油拌匀;敲裂整蟹硬壳,蟹身切成块,蟹爪去尖,排放在长盘中,加姜片、葱条入蒸笼旺火蒸10分钟;去掉姜片、葱条、汁水,把蟹黄分放于蟹盖上,再用中火蒸两分钟即成。食时佐以姜蒜泥、浙醋。此菜壳色大红,肉白鲜美,膏黄甘香。

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